Estabilidade biológica de bebida de baixa graduaçäo alcoólica, com uso dos ácidos octanóico e decanóico / Biological stability of low alcohol beverages using decanoic and octanoic acids

No presente trabalho foi estudado o emprego de ácidos graxos (octanóico e decanóico) como agentes de estabilizaçäo biológica de bebidas de baixa graduaçäo alcoólica de 6 a 7oGL (sidra e vinho) com açucar residual fermentável. Três cepas de leveduras foram empregadas no teste: Zygosaccharomyces bailii, Candida valida e Saccharomyces cerevisiae. Três níveis de ácidos graxos foram testados: 25, 50 e 75mg/l. As cepas testadas apresentaram-se mais sensíveis ao ácido decanóico. Na concentraçäo de 75mg/l, o ácido decanóico inibiu o crescimento de S.cerevisiae e C.valida, tanto em vinho quanto em sidra, porém, näo inibiu o crescimento de Z. bailli, uma levedura comum como deteriorante de bebidas e extremamente resistente à açäo dos ácidos lipolíticos frescos usados como conservantes em alimentos. Testou-se também a açäo sinergística de ácido sórbico (S) e ácido decanóico (D) em duas combinaçöes inibiu o crescimento de S. cerevisiae, demonstrando um efeito maior do que seria esperado a partir da simples soma dos efeitos isolados desses dois agentes. Os valores de "threshold" do ácido decanóico e octanóico foram abaixo de 8mg/l, portanto, muito aquém dos teores necessários para que os mesmos atuassem como agentes conservadores. Constatou-se que, embora os referidos ácidos graxos apresentem poder inibidor sobre S.cerevisiae e C.valida, näo poderäo ser empregados em funçäo de conferirem odor e sabor estranhos à bebida

Desacidificaçäo de vinhos por precipitaçäo de sal duplo de cálcio; vinhos com teores equivalentes de ácidos málico e tartárico / Desacidification of wines by the double calcium salt precipitation process in wines with equivalent contents of malid and tartaric acids

Vinhos brasileiros de elevada acidez foram desacidificados pelo processo de precipitaçäo de sal duplo de cálcio (tartomalato de cálcio), com emprego de Acidex e Neoanticid. Vinhos tintos de Isabel, Concord e Híbrido (IAC 138-22) foram empregados, com acidez total de 10,42 a 11,40g/l (em ácido tartárico). Os vinhos apresentam teores equivalentes de ácidos málicos e tartárico. Pela precipitaçäo de sal duplo, cada vinho-base foi desacidificado em vários níveis de acidez. O processo permitiu a reduçäo de ácido málico de até 44,64 por cento e a reduçäo de acidez total devida ao ácido málico de até 55.40 por cento. Quando a precipitaçäo era somente de cristais de sal duplo ("ouriço" e "agulha"), observou-se que as reduçöes de ácido málico e tartárico eram equimolares. O método possibilita estabelecer nível desejado de acidez do vinho por meio de cálculos e tabela